Hàu tự nhiên là một trong nhiều sản vật mà phá Tam Giang ban phát cho con người. Từ giữa tháng chạp âm lịch, khi nước phá trở nên “rặc” (thủy triều xuống), những chiếc thuyền nhỏ xuôi theo dòng bắt hàu bên những ghềnh đá.
Nhắc đến loại sản vật này, nhiều người liên tưởng đến các món ăn quen thuộc, dân dã như, hàu nướng mỡ hành, cháo hàu, hàu chấm mù tạt, hàu hấp sả… và cả những món ăn có phần cao sang như, hàu sữa phủ phô mai đốt lò, mì Ý sốt hàu… nhưng với những ngư dân bên phá, mắm hàu mang nét đặc trưng riêng, “lênh đênh” như cuộc đời của chính họ.
Hàu xuất hiện theo mùa, mắm hàu cũng vậy và không nhiều người có thể làm được thứ nước chấm này. Làm mắm hàu khá đơn giản, sau khi tách vỏ, chọn lựa những con hàu không quá to, rửa sạch, để ráo nước, trộn đều với muối sống, ớt bột, ớt trái, đậu phụng, rượu, riềng.. với tỉ lệ hợp lý rồi đóng chai mang ủ. Độ hơn một tuần sau, mắm đổi màu đỏ tươi, thịt hàu nổi lên phần trên là có thể ăn được.
Để thưởng thức mắm hàu, người dùng chỉ cần lấy đũa vớt phần xác mắm phía trên, rồi cho thêm nước mắm ở phần đáy chai ra chén. Sau đó, tùy khẩu vị mỗi người mà nêm vào chén mắm thêm một ít tỏi ớt, chanh, đường, bột ngọt để làm tăng thêm vị chua ngọt của mắm.